Spécialités bavaroises suite et faim!

8 juin 2012

Spécialités bavaroises suite et faim!

Avant le dessert on va parler de la salade, la sempiternelle « Kartoffelsalat» qui accompagne tout et n’importe quoi, depuis une autre salade, au poisson frit ou pas.

salat

Moi, qui ne connaissais qu’un assaisonnement la vinaigrette avec ou sans moutarde, avec ou sans échalotes, avec ou sans fines herbes… Ici vous avez les assaisonnements les plus variés et fantaisistes, et de toutes les couleurs : au yogourt (blanc), au paprika (rouge)et d’autres encore…

J’ai fait 2 ou 3 séjours à l’hôpital et je n’ai jamais eu à me plaindre ni des soins ni du personnel… Mais la nourriture ! …Un soir, j’ai commencé à manger un liquide qui se trouvait sur le plateau, blanc, crémeux et insipide comme toutes les soupes, celle là était très froide, voire glacée, je m’en plaignis à l’infirmière qui me dit que c’était l’assaisonnement pour la salade.

Passons aux douceurs, il serait temps. Connus depuis l’antiquité, les beignets . ancêtres des Kräpfen, churos set donuts entre autres. Ils apparaissent en 1200 dans les couvents, toujours au moment des jeûnes, sous le nom de Craphun et ont toutes sortes de variantes appelés aussi berliner, et que nous appelons boules de Berlin, plus prussienne que Bavaroises. Elles accompagnent surtout les fêtes de carnaval, on les déguise avec du Chocolat, des smarties et autres décorations, fourrés à la crème ou avec toutes sortes de confitures.

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Une autre variante de la knödel : la « Dampfnudel = nouille vapeur » Grosses comme un poing. Elles peuvent être farcies de salé avec une salade comme plat principal ou de sucré,chaudes ou froides.et servies avec une crème anglaise ou un coulis de fraises ou de framboises ,ça reste toujours assez insipide dans l’ensemble !

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Et pour la fin et la bonne bouche ma recette préférée, autrichienne, d’ailleurs toutes ces recettes sont communes à l’Autriche. La Bavière a été occupée sous Louis XIV par les Autrichiens et le père de Mozart Léopold est Bavarois il est né à Augsbourg qui se trouve à une cinquantaine de km de Munich. Et les Wittelsbach ont beaucoup flirté avec les Habsbourg.

Un jour que Sissi faisait une fugue et laissa son pauvre empereur de mari François-Joseph une fois de plus,tout seul, il descendit, pour s’occuper et se consoler, à la cuisine pour se faire une omelette qu’il rata complètement, au lieu d’une jolie omelette bien baveuse, elle était bien épaisse collée à la poêle, alors il la coupa à même la poêle, mit des amandes, des raisins secs et du sucre et se régala.

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Schmarnn ! Cette anecdote est de ma pure invention ! Mais il s’agit bien de l’empereur François-Joseph, mari d’Elizabeth de Wittelsbach princesse bavaroise: Sissi.

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Tout le monde sait qu’il se consolait dans les bras de la petite actrice katarina Schratt

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et pas avec des omelettes ratées.

Il paraitrait que l’empereur voulant un dessert, le cuisinier rata un dessert aux œufs et le personnel lui dit que ce n’était pas digne de l’empereur, un « Kaiserschwmarnn » .C’est assez consistant, mais j’adoooorrre et souvent dans les cantines il tient lieu de plat principal.

C’est un peu sec, c’est pourquoi on l’accompagne aussi de compote de pommes ou de prunes.

Beaucoup de recettes fameuses viennent de d’autres recettes ratées : la tarte tatain, le panettone, le Kaiserschwarnn.

Je ne vais pas vous décrire les pâtisseries écœurantes qui semblent sortir, non pas du four, mais d’un dessin animé de Walt Disney, à la pâte spongieuses, tartes y compris qui me font regretter, les éclairs, flans, babas au rhum, et autres tartelettess de nos pâtisseries.

Mais il y a, à Munich, un boulanger-pâtissier bio et écolo, FRITZ qui fait de l’excellent pain et de très bonnes pâtisseries, entre autres un gâteau aux noix et un autre aux amandes sans farine, absolument génial !

Les Allemands ne dinent pas ils font un « Abendbrot = pain du soir » qui consiste en différentes sortes de pains, un assortiment de charcuteries et de fromages, parfois une salade. C’est aussi valable à l’hôpital et dans tous les stages et séminaires que j’ai faits.

Parmi les pains qui existent en Allemagne. Il y en a un qui est célèbre :

le « Pumpernickel » ou pain noir. Je défie toute personne, ayant été élevée au pain blanc, de manger une demi-tranche de ce pain sans être malade. Les Allemands sont « mithridatisés », ils en mangent depuis leur plus jeune âge. C’est un pain un peu humide, quand il est frais, regardez son aspect, c’est de la céréale entière, pain

ça a un petit goût de paille humide un rien moisie, c’est redoutable !

Pas vraiment une spécialité bavaroise. J’avais appelé ce pain, pain pour cheval. Pourtant, je ne connaissais pas l’anecdote qui raconte que Napoléon lorsqu’il faisait ses campagnes d’Allemagne, en Westphalie, quand il arrivait au bivouac, ordonnait :- Du pain pour Nickel

« Pumpernickel»et Nickel c’était le nom de son cheval !

"Si non é vero é ben trovato"

Mais il y a d’autres légendes sur l’origine du nom « Pumper » en Sarre veut dire flatulence !

Un historien prétend que Pumpernickel signifie le diable. Aucuns de tous ces noms ne sont très flatteurs ! Peu importe d’où vient son nom, pour moi il est immangeable.

Bon , la prochaine fois on ira se promener dans Munich.

Je me souviens la première fois que j’ai été invitée, le soir à « dîner », devant cet assortiment de victuailles, je me suis dit qu’ils ne lésinaient sur l’apéritif ! Et j’ai grignoté en attendant le dîner…qui n’est jamais venu !

Maintenant je dine avant.

Kaiserschmarrn

des Kaisers Schmarrn - österreichisches Rezept

Weit über die Grenzen Österreichs hinaus ist er bekannt, der gute alte Kaiserschmarrn.

Encore une autre version de l'origine de la recette.:

Über die Herkunft gibt es verschiedene Geschichten, aber alle Ranken sich um Kaiser Franz Josef I. Mal war es eine einfache Bäuerin, die - durch mißliche Wetterlage - unerwartet Besuch vom Kaiser bekam und einen einfachen Holzfällerschmarrn mit Zutaten wie Eier, Früchte und Milch für den Kaiser veredelte; mal war es der Hofkoch, dem die Palatschinken mißlangen und er Rosinen und Kirschen zufügte und es - mit viel Staubzucker bestreut - als neue Kreation servierte.

Aber das ist uns egal, lecker ist er allemal, und mit diesem Rezept sollte das Selbst Kochen des Kaiserschmarrns gelingen.

Zutaten:

(für 2 - 4 Portionen)

3 Eier
500 ml Milch
1 TL Zucker
1 Prise Salz
350 g Mehl (griffig)
eventuell 1 EL Rosinen
1 Schuß Mineralwasser (kohlensäurehältig)
30 g Butter oder Margarine
Staubzucker (Puderzucker) zum Bestreuen

Zubereitung:

Eigelb vom Eiklar trennen.

Die Milch mit dem getrennten Eigelb, Zucker und Salz in eine Rührschüssel und kräftig mit dem Schneebesen schlagen.

Das Mehl- unter ständigem Rühren - einstreuen, bis die Masse etwas dickflüssig ist.

Rosinen (wenn erwünscht) sanft einrühren.

Den Schuß Mineralwasser sanft einrühren (macht den Kaiserschmarrn lockerer).

Das Eiklar zu steifem Schnee schlagen und vorsichtig unter die Masse heben.

Butter oder Margarine in der Pfanne schmelzen und die Schmarrnmasse dazugeben.

Bei mittlerer Hitze auf der Unterseite fest werden lassen.

Mit einem Kochlöffel oder einem Pfannenwender (Palatschinkenschaufel) teilen und wenden, mit zwei Gabeln die Masse zerreißen.

Nun den Schmarrn immer wieder vorsichtig wenden (nicht quetschen!) bis er fertig ist.

Mit Staubzucker (Puderzucker) bestreut servieren.